Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen in der Mitte eine Mulde formen. Danach die restlichen Zutaten in die Mulde geben alles zusammen gut durchkneten.
Den Vorteig in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten –mit der Flüssigkeit beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 8-10 Min. (je nach Küchenmaschine) gut kneten bis er die Fensterprobe besteht
Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
Nach 90 Min. den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen:
Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
Anschliessend das Teigstück auf etwas Mehl flach drücken, leicht bemehlen und mit einem Rollholz zu einem Kreis mit etwas 20 cm Durchmesser ausrollen. Den flachen Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und zudecken. Den Teigling nochmals für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.
Nach 30-40 Min. den Teigling mit einem Pizzaschneider in mundgerechte Quadrate schneiden und wieder zusammensetzen.
Backen
Anschliessen in das untere Blech im Backofen zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen, die Bleche mit den Teiglingen einschieben und die Ofentür sofort schliessen.
Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das untere Blech rausnehmen, Dampf ablassen für weitere 15 Min. knusprig ausbacken.
Alternativ, hier das Brot rausnehmen, voll auskühlen lassen und einfrieren. Bei Bedarf auftauen und bei 210 Grad knusprig aufbacken.
